"KIRÁLYI" MÉZESKALÁCS ÜTŐFÁVAL

 Az ember süt, sütöget és tökéletesít. 

A bevált recepteken aztán már nem változtat. 

E recept alapja az alább található ütőfás receptekből került ki. Aztán több apróbb, kicsiny módosítás következett, a vaj, tojás és főként a fűszerek pontos mennyiségét illetően. Végül 2010-ben, az újpesti Király könyvtár meghívására igyekezvén, ez a recept lett belőle. Szerintem a legjobb. Talán a hely szelleme:) 

Azóta ezzel sütöm a mézeseket. Szerencsére mások is.

A recept kalandos történetéről majd később, most, az utolsó előtti pillanatban, újra közzétehetem a blogon. 

Kimértem, és összekevertem 1kg lisztet, 15 dkg porcukrot, 2 teáskanál őrölt gyömbért, 1 teáskanál fahéjat és 1teáskanál szegfűszeget. Nyújtódeszkára szitáltam.

60dkg hideg, de nem kristályos mézben elkevertem 6 dkg puha vajat, egyesével hozzákevertem 2 tojás sárgáját, majd 2 egész tojást. 2csapott teáskanál szalalkálit alaposan kipezsegtettem 3cl langyos vízben. Utoljára ezt is hozzákevertem a mézhez.

Ezután a szitált lisztes halomból két három részletben adtam hozzá lisztes halom majd kétharmadát, csomómentesre eldolgozva, kevert tésztánál egy kicsit keményebbre de még keverve, hogy könnyen kijöjjön végül az edényből.

Ezt a masszát a maradék lisztre öntöttem.

A lisztet úgy dolgozom ilyenkor bele, hogy csak a liszttel hajtogatom, szinte nem is lesz "ragacsos" a kezem.

Aztán gyúrom és gyúrom. A végén még kb. 10-15dkg lisztet gyúrok hozzá.

Itt már nagyon figyelek, mert a liszt minőségén sok múlik. Inkább

kevesebbet, vagy méginkább semennyit sem, ha nem ismerem a lisztet amit vásároltam.

Másnap amikor ez a tészta már ért egy kicsit, és keményedett, akkor átgyúrom, és szükség szerint még kaphat lisztet, szintén nagyon alaposan átdolgozva.

A tésztát fóliában, vagy jól záródó edényben, hűvösön pihentetem, érlelem, hogy ne száradjon ki.

Ha nem ütőfával készítem a mézest, akkor 2 teáskanál szóda-bikarbonátot szitálok a liszthez, a szalalkálit elhagyom. Ekkor az alaprecepthez már nemigen kell több liszt, de sütés előtt azt is át kell gyúrni.

 

RECEPTEK ÜTŐFÁS MÉZESKALÁCSHOZ

mézes

50dkg finomliszt

+ kb 8-10 dkg liszt

26dkg bekristályosodott napraforgó méz

1dkg vaj

4 tojás sárgája

2 evőkanál langyos tejben feloldott 2g szalalkáli

1 teáskanál őrölt gyömbér

mézes és nektarinmézes

Egyszer olyan receptet olvastam, amely mézhez gyümölcsíz hozzáadását javasolta. Mivel a cukrot (bővebben a hozzávalóknál) minden lehető módon próbálom mellőzni, ezt a receptet nektarinmézzel próbáltam ki.

A nektarinméz úgy készül, hogy a méhészek gyümölcslével összekevert mézet tesznek méheik elé. Ezt a méhek ugyanúgy, mint a növények nektárját, kaptárukba hordják, mézet készítenek belőle. Különös, aromás mézkülönlegesség.

Azt hiszem, ez a legfinomabb receptem.

50dkg finomliszt

+ kb 8-10 dkg liszt

24dkg bekristályosodott napraforgó méz

6dkg nektarinméz

1dkg vaj

4 tojás sárgája

2 evőkanál langyos tejben feloldott 2g szalalkáli

1 teáskanál őrölt gyömbér

egy még mézesebb változat

50 dkg finomliszt

+ kb. 8-10 dkg liszt

37 dkg méz

2.5 dkg vaj

1 egész tojás

1 tojás sárgája

1 csapott mokkáskanálnyi szódabikarbóna

2 teáskanál őrölt gyömbér

Ha valaki igazán édesszájú, és amúgy nem fűlik a foga a szalalkáli (bővebben a hozzávalók ismertetésénél) használatához, ez a neki való recept szódabikarbónával.

Az ütőfás mézeskalács tésztája minden esetben azonos sorrend szerint készül.

A mézet felmelegítem, de nem főzöm. Még melegen elkeverem benne a vajat és hagyom kihűlni.

A lehűlt mézbe belekeverem a tojásokat.

A szalalkális receptnél langyos tejben oldom fel a szalalkálit és amikor már „kipezsgett” szintén a mézhezhez öntöm.

Ha szódabikarbónával készül a tészta, azt a liszthez szitálom.

Az átszitált liszt kb felét még a lábosban levő méz-tojás-vaj keverékhez keverem. Így öntöm a nyújtódeszkán lévő maradék liszthez.

 És csak gyúrom, gyúrom…és gyúrom.

Egy éjszakára hűvös helyre teszem, mégpedig frissentartó fóliában, nejlonban.

A következő nap pedig hozzágyúrok még annyi lisztet, hogy kemény jól kezelhető tésztát kapjak az ütőfás kalácshoz, amely szépen kiadja a mintákat. Ez általában még kb. 8dkg.

Ha sütőnk nem légkeveréses, 180-200 sütjük, amíg a megfelelő színt eléri. Ha túl barna, a mézeskalács keserűvé válhat. Ha sötétebb mézeskalácsra vágyunk, inkább fahéjjal, szegfűszeggel, vagy teljeskiőrlésű liszttel próbáljuk ezt elérni. A korpás lisztből kb. 10%-al kevesebb kell, mint finomlisztből.

RECEPTEK MÉZES PUSZEDLIHEZ

Használhatjuk a fenti recepteket. Különösen az utolsót, egy kis nektarinmézzel.

Az egyetlen különbség, hogy több lazítóanyagot kell hozzáadnunk

Tehát a fenti adaghoz:

1 csapott evőkanál szódabikarbónát.

De azért álljon itt a legfinomabb puszedli recept, amelyet mindmáig a legtöbben dícsérnek. Ezt a szekszárdi Petrits mézeskalácsos által közzétett recept szerint használjuk.

50dkg liszt

30dkg méz

10dkg olvasztott vaj

1 tojás

1 teáskanál szódabikarbóna

      Fűszerek: fahéj és szegfűszeg, vagy csak gyömbér. A leggyakoribbak. De lehet még kísérletezni őrölt szerecsendióval vagy kardamommal, vagy akár vaníliával, narancs- és citormhéjjal is. A mézeskalács egyéniségét a fűszerek adják. Mint minden fűszerezésnél, itt is „a keveseb több” szabály érvényes, mind a fűszerek számát, mind mennyiségét tekintve.

RECEPTEK MÉZZEL, CSAK ÚGY…

Minden kalács mézes kalács, amelybe mézet teszünk. Igazán elenyésző azoknak a recepteknek a száma, amelyek nem készíthetők mézzel, mert a hozzávalók a méz miatt annyira másként viselkednének, hogy a végeredmény csapnivaló lenne.

Íme néhány meglepő példa ünnepi alkalmakra.

Természetesen inkább az elkészítési idő, a recept bonyolultsága, és természetesen a fennséges íz miatt nevezem őket ünnepinek, nem pedig a felhasznált méz mennyisége miatt.

Miért pont a mézzel takarékoskodnánk. Takarékoskodni a kávéval, kólával, chipszekkel, és az instant kakaóval érdemes.
 

RÉPATORTÁK KIRÁLYNŐJE

–     25 dkg megtisztított sárgarépát lereszelünk

–     12 dkg diót és

      12 dkg mandulát ledarálunk

–     8 dkg teljesőrlésű lisztet és

       2 dkg zsemlemorzsát és

       ½ csomag sütőport

       hozzámérünk a ledarált dióhoz és mandulához.

–     7 tojás sárgáját

20 dkg mézzel és őrölt gyömbérrel, vagy szegfűszeggel, fahéjjal,

citrom és narancs reszelt héjával

      habosra keverünk.

–     5 tojás fehérjét

10dkg akácmézzel kemény habbá verünk. (tojáshabverésről a hozzávalók ismertetésénél)

–     kanalanként hozzáadjuk a már kikevert tojássárgáját, miközben folyamatosan verjük.

–     ehhez jön a liszt-dió-mandula-stb keverék.

–     végül a répa!

–     vajazott, lisztezett formában,

előmelegített sütőben,

45-55 percig, lassú tűzön sütjük.

–     Formában hűtjük.

–     Kihűlés után

25    dkg szitált porcukor

3 evőkanál citromlé és

3 evőkanál víz összekeverésével készült

citrommázzal bekenjük.

–     Legalább egy, de inkább két napig pihentetjük.

Sajnos a citrommáz mézes megfelelőjét még nem találtam föl. De kísérletezem!

TÚRÓS SÜTI HRUSKÓ NÉNI KONYHÁJÁBÓL

A tészta:

25 dkg lisztet, 10 dkg porcukrot és 1 csapott teáskanál szalalkálit jól  összekeverek

hozzá dobok 5 dkg vajat, 1 evőkanál tejfölt és 1 egész tojást

jól összegyúrom, a végén valószínű /persze, csak ha a csillagok állása is rendben van/, hogy elválik a kezemtől

Félbevágom

a belisztezett nyújtódeszkán kijelölöm a tepsi méretét, és erre a nagyságra nyújtom, elég vékonyra, mind a kettőt

előmelegített sütőben, közepes tűznél, aranysárgára sütöm

gyorsan megsül. a tepsit a második lapnál nem kell újra lisztezni, és amíg hülnek a lapok készülhet a krém

A krém:

25dkg vajat fehér-habosra keverek, majd hozzákeverek 30dkg akácmézet

krumplinyomón áttörök 75 dkg túrót és apránként, mondjuk három részletben, hozzáadva tovább keverem /az áttörés fontos része a dolognak, bármi módon véghez kell vinni, ha nincs krumplinyomó, akkor ott van még a Quadlibet. Végső soron ott van még a sokat emlegetett szita is./

visszateszem az egyik kihűlt lapot a már megtisztított, kihűlt tepsibe. Rá a  krémet, rá a másik kihűlt lapot

letakarva fóliával egy éjszakára hűtőbe rakom.

 

A BÁBA-KALÁCS

 HÍRES JÓ ÖRMÉNY TÉSZTA

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv -Budapest Singer és Wolfner kiadása, 1891 

Kedves látogató! Felhívom figyelmedet, hogy az alábbi recept, nem ütőfás mézeskalács készítésére való, hanem, mint az írás végén áll, kiváló "ozsonna sütemény''. Mégsem maradhat ki ez a recept, melyhez magam is figyelmes barátnőm jóvoltából jutottam, hiszen e sütemény neve megszólalásig hasonlít:) bábszínházunk névadójára, amely egy kedves védett virág, régen gyógyhatásáról volt közismert, nevében szerepelnek a báb, bába és a kalács szavak is, amiért is - immár 12 éve - nevünknek választottuk. 

 

 

Tegyünk egy mély mély tálba fél liter igen finom lisztet

és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsünk a lisztbe;

e közben fakanállal folyvást kavargassuk;

továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen ..

Hat deka finom élesztőt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben

és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe.

E tészta-vegyülékbe igen kevés sót , egy negyed kilónyi czukor-port 

és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk.

Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül.

Akkor tegyük langyos meleg helyre.

A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak: nem sikerülne.

Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belől.

Keverjük ismét egy negyed óráig és mikor legjobban hólyagzik,

kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával

és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával,

azután tegyük kissé meleg helyre.

Mikor a forma tele kelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tüznél,

hogy sem hirtelen, sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz.

Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekre.

Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna-sütemény.

 

EGY KIS ETIMOLÓGIA EGY EHETŐ VIRÁGRÓL

A bábakalács népszerűségét mutatja a rengetegféle neve: földi rózsa, tövisrózsa, babakalács, ezüstbogáncs, tövises sajt, kenyértövis, báránybogáncs. A sok név a jellegzetességeire is utal. A kenyér, a sajt, a kalács azt jelenti, hogy a fészektányér fogyasztható, íze a karalábéhoz hasonló. Az ezüstbogáncs név pedig a növénytani jellegzetességeinek a kifejezője: a bogáncsfélékhez tartozik, virágzata a napraforgóéhoz hasonló fészekvirágzat. De ami a napraforgó virázatában sárga, a bábakalácsnál ezüstös. Ez a bábakalács dísze, ezért gyűjtik be szobadísznek. A bábakalácsnak két faja van. A melegebb vidékeken hosszú szára van, nálunk a szártalan bábakalács honos. Ennek a földből alig kiemelkedő szárán hosszúkás, többszörösen hasogatott, merev, szúrós hegyű levelek ülnek. A talajhoz simuló tőlevélrózsát képező levelek közepén 7–15 cm átmérőjű virágzat fejlődik. A virágzatot körülvevő fészekpikkelyei fénylők, hegyesek. A fészektányérban levő csöves virágok fehérek vagy rózsaszínűek. Megporzását méhek és darazsak végzik. Apró, hosszúkás, a napraforgóéhoz hasonló kaszatterméseit a szél és a madarak terjesztik. A bábakalács jellegzetessége, hogy az ezüstös fészekpikkelyek száraz időben sugárirányban kiterülnek, magasabb légnedvességben megduzzadnak és a fészket beborítják, a virág becsukódik. Így akár barométernek is tekinthetjük.

Új ütőfák a Bábaklács sütödében!

Ebben a szép 2011-es esztendőben két új ütőfával gyarapodott gyűjteményünk Dénesi Ildikó, fafaragó jóvoltából. Decemberben már ezeket is kipróbálhatják azok, akik velünk sütik karácsonyi mézesüket:)