VÉGY EGY TOJÁST
Tények a tojásról
A tojás olcsó, finom és változatosan elkészíthető.Tárolása könnyű, nem igényel különleges körülményeket és főzési eljárásokat.
GYIK
Rég gyötrődve kutatjuk,
hogy a tojás volt-e előbb vagy a tyúk.
A tyúkot ez a gond sohasem bántotta,
csak az, mi lesz előbb: pörkölt vagy rántotta?
/Romhányi József/
Miért ez a neve?
Talán ősi uráli örökség: vogultól-, mordvin tujems, finn touda, szamojéd tamsz, (’hoz, visz, ad’). A magyarban talán egy ősibb monyat tojik, azaz ’tojást ad, hoz’ szókapcsolat értelme szűrödött át magába az igébe. A tojik ige főnévi tojás származéka idővel teljesen kiszorította az ősibb mony szót. /Tótfalusi István: Magyar szótörténeti szótár, Anno kiadó, Budapest, 2001 /
JELZÉS A TOJÁSON
2004. május 1-jétől a tojásokat hazánkban is kötelező jelölni. Fontos, hogy amikor tojást vásárolsz, figyeld a héján található regisztrációs számot, mely mindig egy egyjegyű arab számmal kezdődik, és a következőket jelenti:
0: biotojást
1: szabadtartásos, kifutós tartási rendszert,
2: különböző istállózott, de nem ketreces tartást
3: ketreces tartási módot.
Nagyon fontos az utána következő betűjelzés, mely a származási országot jelenti. Magyarországon termelt tojás esetében ezt HU betűkkel jelzik. Az utána következő számsor annak az állattartó telepnek az azonosítására szolgál, ahol a tojást termelték. A tojás csomagolóanyagán található regisztrációs szám minden esetben a csomagolásra és a fogyaszthatóságra vonatkozik. Jelöli a csomagolás helyét, a szavatosságot és – nem kötelezően – a tojás dátumát is.
Mit tartalmaz a tojás?
Egy átlagos tyúktojás 50-65 gramm, melynek 10 százaléka héj, 60 százaléka fehérje és 30 százaléka sárgája. Egy egész tojásban körülbelül negyvenféle fehérje található. Átlagos tápanyagtartalma:
* 68 kcal
* 5,4 gramm fehérje
* 4,8 gramm zsír
* 0,3 gramm szénhidrát
Vitamintartalma szintén jelentős, hiszen gyakorlatilag az összes létfontosságú vitamin megtalálható benne: pédául C-, A-, D-, E-, B-vitaminok, folsav, pantoténsav.
Benne található ásványi anyagok:
* foszfor
* vas
* cink
* kalcium
* kálium
* nátrium
* szelén
* magnézium.
A tojást elsőrendű fehérjeforrásként tartjuk számon, hiszen a szervezet működéséhez szükséges esszenciális aminosavakat is tartalmazza. Egy tojás a napi fehérje szükségletünk 12 százalékát fedezi, ráadásul könnyen emészthető formában.
MIT TARTALMAZHAT MÉG A TOJÁS?
A tojássárgája színét a tojók etetése befolyásolja: a szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnára, a zöldtakarmány zöldesre, a kukorica élénksárgára színezi.
Természetesen ez az eredeti verzió.
Ám a fogyasztói társadalomban a tojás színét más is befolyásolja immár, és szinte kizárólagosan.
Lásd a LUCANTIN ROT állattakarmányozási szintetikus adalékanyag tájékoztatóját:
"
Az árutojás termelésben a tojássárga színe és a broilerhízlalásban a vágott áru bőrszíne egyre nagyobb jelentőséget kap a minőségi végtermék előállításban. Ez a két BASF termék lehetőséget ad a termelőnek a fogyasztói igényeknek megfelelő szín beállítására!
Mindkét termék egy biológiailag nagyhatású szintetikusan előállított anyag, amelyekből igen kicsi adagolás is hatékony.
Egyéb tojásszínezőkről és adalékokról itt olvashatsz:
http://www.gabomix.hu/Termek/tojas.htm
TOJÁSHÉJ?
A tojáshéj kalcium-karbonátból áll, pórusos szerkezetű, amelyen levegő áramlik be és víz párolog el. A héjon kívül találhtaó a kutikula, az a vékony fehérjeréteg, amely baktériumölő hatású. Mosással eltávolítható. Csak közvetlenül felhasználás előtt szabad a tojást megmosni.
Mitől egészséges?
A tojásban található vitaminok és aminosavak rengeteg biokémiai folyamatban játszanak szerepet, és nagymértékben hozzájárulnak a szervezet zavartalan működéséhez.
* A-vitamin: szerepet játszik a növekedésben, a csontok, a fogak, az íny, a bőr és a haj egészségének megőrzésében.
* D-vitamin: szabályozz a kalcium és foszfor felszívódását, befolyásolja a csontképződést.
* E-vitamin: akadályozza a vérrögképződést, segít a szív és érrendszer egészségének megőrzésében.
* B-vitamin csoport tagjai: szabályozzák a fehérje-zsír-szénhidrát anyagcserét, biztosítják az idegrendszer megfelelő működését.
* Foszfor: építőanyagot biztosít a csontok és a fogak számára.
* Vas: nélkülözhetetlen a hemoglobinképződéshez.
* Cink: számos enzim alkotórésze, serkenti az immunrendszer működését.
* Kalcium: lehetővé teszi az izmok összehúzódását, szilárdítja a fogakat és a csontokat.
Koleszterin és tojás
A tojás egyetlen szépséghibája, hogy sárgája 190 milligramm koleszterint tartalmaz, mely sokakat óvatosságra int, holott a koleszterin minden állati és emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vegyület. Egészséges emberben még az extrém nagy koleszterin-bevitel sem eredményezi a vérszint kóros emelkedését, mert a már föl nem használt és így fölöslegben maradó mennyiségtől megszabadítja a szervezetet az elimináció. Az elimináció a szervezet hatékony mechanizmusa, mely eltávolítja a már fölös koleszterint.
Általában az ételekben levő anyagmennyiségeket 100 g nyers élelmiszerre vonatkoztatják, így mindig érdemes figyelni erre a tojás kapcsán: a héj nélküli tojás súlya körülbelül 52 g, azaz teljes tojás esetében a 100 g-ra vonatkozó adatok gyakorlatilag 2 db tojásnak felelnek meg.
A tojás viszonylagosan magas koleszterintartalmából fakasztott tojásellenes hisztéria egyes túlbuzgói gyakorta csúsztatták az 1 db tojás mellé a 100 g-ra vonatkozó koleszterin mennyiségét.
Tehát az alkalmankénti - akár másnaponta - nagyobb koleszterinfogyasztás, legyen az belsőség vagy soktojásos rántotta, nem vezet a vérszint emelkedéséhez. Ráadásul mindkét eledel hatékonyan beindítja és működteti az emésztés folyamatát, mely hozzájárul az elimináció fokozódásához is.
TOVÁBBI HASZNOS TUDNIVALÓK A KOLESZTERINRŐL ÉS A TÁPLÁLKOZÁSRÓL
Szamos Miklós cukrászmester, gyógyult cukorbeteg honlapján:
http://www.szamosmiklos.hu/tojaskonyv/
További érdekességek a tojás képződéséről és szerkezetéről a következő honlapon: http://www.mkk.szie.hu/dep/aeet/tanweb/termelet/tojas/kepzodes.htm
Honnan tudható, hogy friss-e a tojás?
Ezt háromféle módon is ellenőrizhetjük, szinte teljes biztonsággal:1. Rázással: az egynapos tojás kb. 50 g súlyú, a gömbölyű végénél lévő légkamra ekkor még alig észrevehető, de nagysága napról napra kissé nő. Ha egy egész friss tojást fülünkhöz közel megrázunk, nem hallunk semmit, de néhány nappal később a tojás már gyenge, tompa hangot ad.
2. Egy edénybe öntsünk hideg vizet, majd tegyük bele a tojást! Ha elmerül, a tojás frissnek mondható, ha lebeg a vízben, akkor már kissé öregebb.
3. Felütve: amikor a friss tojást felütjük, a fehérje vastag rétegben takarja a sárgáját. Ha hirtelen szétfolyik, a tojás nem friss. Szaglással is ellenőrizhetjük a tojás frissességét, valamint a színe is sokat elárul. A feltűnően élénk sárgája azonban nem egyértelműen a frissesség jele, hiszen ilyen szín mesterségesen is előidézhető.
Honnan tudható még? Általánosan úgy állapítható meg, hogy 4,5 dl vízben feloldunk 6 dkg sót, s a tojást ennek az oldatnak az aljára fektetjük. Ha vízszintesen ott marad, akkor friss, ha kicsit ágaskodik, akkor 4-7 napos lehet, ha lebeg, akkor megvan már tíz is, ha pedig feljön, úgy öregebb két hetesnél.
Ezzel szemben Retkes György, aki maga is tojástermelő, úgy mondja, hogy ennyi vízzel és 6 dkg sóval még a frissen tojt tojás is a felszínre úszik. Ő a frissesség megállapításához három különböző sűrűségű (egyaránt szobahőmérsékletű) oldatot használ: 4,5-4,5 dl vízhez 48, 38, illetve 25 gr sót ad. Az a tojás, amelyik az elsőben a felszínre jön, legalább 7 napos, amelyik a másodikban is, az legalább 14, míg amelyik a harmadikban is, az már legalább 3 hetes.
Habveréshez, lágytojáshoz frissebb tojás kell, míg keményre főzve, vagy sütve a régebbi is megteszi. Bár Retkes György arra is figyelmeztet, hogy már a 7-8 napos tojás sárgájának a felülete is megzöldül kissé, amikor megfőzzük.
Miért zöldül meg a tojás sárgája a szélén?
A kemény tojás sárgája körüli kékeszöld szín a vas-szulfidtól származik. Annak a kémiai reakciónak az eredménye, amelyik a tojás sárgájában levő vas és a fehérjében levő hidrogén-szulfid között játszódik le - ezért jelenik meg a szín a sárgája és a fehérje találkozásánál.A tojás sárgájában levő vas a foszvitin nevű fehérjéhez kapcsolódik, amelyik szintén a tojás sárgájában található. A fehérjemolekulák hosszú aminosavláncok. A nyers tojásban ezek a hosszú molekulák jellegzetes formákba hajtogatják össze magukat. Így tudják elvégezni azt a munkát, amelyet a természet szán nekik - így járulnak hozzá, hogy csibe fejlődjék a tojásban. De ha megfőzzük a tojást, ezek a fehérjék félig-meddig "kihajtogatják magukat". Ezért keményedik meg a tojás sárgája és fehérje, és ezért szabadul ki a vas a foszvitinből.
A kén-hidrogén is hasonló módon jut ki a tojásfehérje kéntartalmú fehérjemolekuláiból. A kemény tojás furcsa szaga a hidrogén-szulfidtól származik.
A záptojás jóval büdösebb, mert a mikroorganizmusok sokkal több kéntartalmú fejérjét bontanak el, mint amennyi 10 percnyi főzés alatt elbomlik, és sokkal több kén-hidrogént szabadulhat fel.
Amikor a tojás kihűl, a sárgája összezsugorodik egy picit, és visszahúzódik a fehérjétől. A kékeszöld vas-szulfid megjelenik a sárgája szélén. A kevésbé friss tojásokon a szín sötétebb. Ezeknek a sárgája egy kicsit lúgosabb, és ezért több vas válhat szabaddá.
Miért nem látjuk a színt a lágy tojáson?
Azért, mert azt rövidebb ideig főzzük. Nem hevül fel annyira vagy nem melegszik elég ideig ahhoz, hogy a vas és a hidrogén-szulfid kiszabadulhasson.
Mekkora egy tojás?
A méret függ a fajtól.
Az átlagos tyúktojás hossza kb. 3 cm.
A fiatal tojók tojásai, a jércetojások láthatóan kisebbek. ... és vigyázat! Hamarabb is kell elfogyasztani őket, a tapasztalat azt mutatja, valamivel romlandóbbak.
Mennyi ideig tartható el a tojás?
Az első egy héten igazán friss a tojás, ilyenkor érdemes lágy tojást, buggyantott tojást készíteni belőle. Majonézhez is friss tojás a legjobb. Ezután inkább főzzük keményre, használjuk rántottának, omlettnek vagy süteménybe, töltelékbe! A 28 napnál régebbi tojást ne vásároljuk meg, de a frissen vásárolt tojás, hűtőben tárolva akár hónapok múlva is fogyasztható!Hogyan törjük fel a tojást? Akár főzöd, akár feltöröd, előzőleg minden tojást alaposan meg kell mosni! Ha több tojásra van szükséged, egyenként üsd fel azokat egy külön pohárba, s csak azután add a többihez. Így nem kell egyetlen büdös miatt kidobni esetleg a teljes vacsorának valót. A sárgáját és a fehérjét úgy választhatod szét, hogy a tojást középen repeszted meg, s a sárgáját a héj egyik feléből a másikba töltögetve, egy pohárba csorgatod a fehérjét.
Fehér vagy barna héjút válasszunk?
A tojás héjának színe a tyúk fajtájától függ. Általában a barna tyúkok barna színű tojást, a fehérek pedig fehér héjút tojnak. A tojás héjának színe nem befolyásolja a tojás minőségét. Lásd: http://www.gabomix.hu/Termek/tojas.htm
Fontos, hogy mennyire sárga a sárga?
A tojás sárgájának színe a tyúk táplálékától függ. Ha búzával etetik, a sárga sápadtabb, ha viszont kukoricával, akkor ragyogó sárga színű. Természetesen ez az eredeti verzió. Ám a fogyasztói társadalomban a tojás színét más is befolyásolja immár, és szinte kizárólagosan. Lásd a LUCANTIN ROT állattakarmányozási szintetikus adalékanyag tájékoztatóját: Az árutojás termelésben a tojássárga színe és a broilerhízlalásban a vágott áru bőrszíne egyre nagyobb jelentőséget kap a minőségi végtermék előállításban. Ez a két BASF termék lehetőséget ad a termelőnek a fogyasztói igényeknek megfelelő szín beállítására!
Mindkét termék egy biológiailag nagyhatású szintetikusan előállított anyag, amelyekből igen kicsi adagolás is hatékony.
Beltartalmi paramétereik:
Lucantin Rot - Canthaxanthin tartalom 10 %
Lucantin Gelb - Apocarotinészter tart. 10 %
Lásd: http://www.gabomix.hu/Termek/tojas.htm
Hűtőben kell-e tartani a tojást?
Szobahőmérsékleten a tojás egy nap alatt ugyannyit veszít frissességéből, mint egy hét alatt a hűtőben. Legjobb az 5 és 8 fok közötti hőmérséklet és a kamra.Mikor adhatunk először tojást a kisbabáknak?
Érdemes megvárni az egyéves kort, mivel sok csecsemő allergiás a tojásfehérjére. A gyerekek amúgy is érzékenyebbek a szalmonellabaktériumokra, ezért ötéves korig főtt vagy sült formában illesszük az étrendjükbe! Megjegyezzük, hogy a szalmonella baktériumok 70°C-on 20 perc főzés után elpusztulnak.Eltartható -e a tojás sárgája?
Igen. Tegyük egészen kis edénybe, és óvatosan öntsunk rá hideg vizet. Ez védőréteget von a tojás fölé, és megakadályozza, hogy kiszáradjon.Miért könnyebb meghámozni a tojást, ha sós vízben főzzük?
Sajnos nem igaz a hír. Már régóta kísérletezünk, mi lehet a legjobb főzési módszer a könnyű tojáspucolásra. Kipróbáltuk a sós vizet, ecetes vizet, hideg vízzel leöntést stb., de a legfőbb faktornak a tojás frissessége tűnik. Minél frissebb a tojás, annál jobban odatapad a héjához, bármi módon főzzük is.Ha főzés után hideg vízben tartjuk, miközben kicsit a fazékhoz kocogtatjuk, megrepesztve így a tojáshéjat, hogy a hidegvíz alászivároghasson, nagyobb az esély.
Hogyan verjünk tojáshabot?
A nagy zsírtartalmú sárgája megakadályozza, hogy a fehérjét kemény habbá verhessük, ezért választjuk szét a fehérjét a sárgájától. Amikor a fehérje már felverődött a sárgáját egyesével hozzáadva tovább verhetjük azzal. Tojáshab veréshez szerencsés hűtött tojást használni, ügyelni rá, hogy az edény, amiben, és amivel verjük teljesen zsírtalan legyen, ha mézet teszünk hozzá, azt csak akkor, amikor már majdnem keményre felvertük előzőleg, kanalanként adagolva, vagyis egy evőkanál mézzel felverni, majd a következővel ismét felverni, és így tovább, amíg minden mézet hozzáadunk. Piskótánál pl. egy tojáshoz egy evőkanál mézet, (kristályos is lehet) és egy púpozott ek. finom lisztet, vagy egy csapott ek. korpás lisztet számolunk.Mit énekelt Vejnemöjnen?
„Tört tojásnak alsó fele
Válik alsó földfenékké,
Tört tojásnak felsô fele
A felettünk való éggé,
Sárgájának felsô fele
Fényes nappá fenn az égen,
Fehérjének felsô fele
A halovány holddá lészen;
Tojáson mi tarka rész volt,
Égen csillag lesz belôle,
Tojáson mi feketés volt,
Lesz belôle ég felhôje.”
VÉGE
